酒店餐饮是与客房配套不可缺少的一个重要经营部门。但餐饮的盈利水平不如客房，原因是成本、费用所占比重较大，一旦营业收入过低便会发生亏损。不过餐饮部门创收潜力很大，不像客房有局限性。譬如：当生意兴旺时，房间客满，便无法再增加收入；而餐饮却可以采取增加座位，利用会议室等空闲场地，并租用桌椅餐具（有许多地区存在专营出租餐桌、餐具的行业），或延长营业时间等措施而取得超额营业收入。所以，如何改善餐饮的经营管理，努力扩大餐饮营业收入，是酒店的头等大事。
4.1有关餐饮经营的基本常识
4.1.1酒店餐厅分类
酒店因规模不同，拥有的餐厅不尽一致；规模较大的酒店餐厅类别略多，规模小的酒店仅有一个主餐厅和若干包厢而已。餐厅类别一般如下。
1）主餐厅
主餐厅是正餐厅，多使用点菜单或宴席单提供桌式服务。它在酒店中通常是最大的餐厅，供应菜肴与酒水的品种齐全，装饰布置较能代表酒店的基本水平。
2）风味餐厅
风味餐厅又称特色餐厅，也是一种正餐厅。因供应的菜肴富有特色，而区别一般正餐厅。风味餐厅可专门供应某一类菜肴，突出某一菜系，也可以某种烹调方式为主。
3）宴会厅
宴会厅有很多形式，大型的可以同时举办几十桌、上百桌宴席，小的只能接待几桌宾客。大型宴会厅往往也是举办鸡尾酒会或冷餐会的场所。宴会厅通常是酒店装修精致豪华，服务质量最周到的餐厅。
4）咖啡厅
咖啡厅属大众化的西餐厅，设施不一定豪华，装饰也比较简洁明快，主要摆设四人小方桌，供应的菜肴、糕点较经济实惠，如面包、三明治、汉堡包、馅饼、色拉及有限的几种菜肴。咖啡厅除提供咖啡外，也提供啤酒等其他酒类和饮料。在不设其他西餐厅的酒店，咖啡厅也提供某些西餐大菜。有的咖啡厅还为宾客提自助餐。
5）KTV餐厅
KTV餐厅是设有音响和电视供宾客自唱自娱的餐厅，有大型和小型多种形式。均有歌单和点歌器，为宾客提供点歌服务。如今，很多酒店的餐饮包厢，均有类似小型KTV餐厅的设施和功能。
6）歌舞餐厅
歌舞餐厅分自娱性和表演性两种.均在餐厅中设舞池或表演台。自娱性歌舞餐厅，宾客可以在用餐过程中步入舞池跳交谊舞，或利用音响设备唱歌。表演性，歌舞餐厅是由专业舞蹈演员或歌唱演员在台上进行歌舞表演。有的歌舞餐厅设有伸缩式舞台，适合时装表演。
7）多功能餐厅
多功能餐厅是现代酒店中多见的一种具有综合用途的餐厅。它的面积较大，设施齐全，有活动隔断装置和活动舞台。除可举行会议外，还可举办宴会、冷餐会. 鸡尾酒会、文艺演出、展览等。
4.1.2餐饮服务方式
在餐饮服务中，服务方式不仅体现餐厅的档次与格调，而且与菜肴风味特色有密切联系。
1）中餐服务方式
中餐在长期发展过程中形成了自己特有的服务方式。但随着人们饮食习惯的改变，及西餐对中餐产生的影响，中餐服务方式也开始多样化。
①共餐式。传统的共餐式是每人都使用各自的筷子从菜盘里夹菜；改良的共餐式则是餐桌上摆放共筷、共匙用于取菜取汤。共餐式服务一般较为简单，服务员把菜端上桌即可。它的特点是各取所需，比较随意，气氛融洽。
②分餐式。分餐式服务主要有：桌上分菜、桌边分菜、中餐西吃。桌上分菜一般是在有转盘的餐桌进行。上菜前，先在转盘上按宾客人数摆上空菜碟，菜上桌后服务员报完菜名即在转盘上把菜均匀地分到各个餐碟里。分完后，撤下空菜盘和上一道菜的菜碟，换上空菜碟，再把分好的菜放在宾客面前。桌边分菜是菜上来后，服务员报完菜名端至桌边上，按一人一份进行分菜，分好后送至每位宾客面前。中餐西吃是把西餐方式用于中餐服务。
2）西餐服务方式
西餐服务方式是由西方各国文化历史及用餐习惯不同而形成的，一般有以下几种：
①法式服务。法式服务又称里兹式服务或车式服务，是西式服务中最高规格服务方式。其特点是：所有的食物都在厨房加工为成品或半成品，服务员用车餐厅，在餐桌旁边的烹调车上烹制完成菜肴的最后一道制作工序。
②俄式服务。俄式服务又称银器服务，在服务中使用银托盘和银餐具。它的服务特点是，厨房把烹制好的菜点摆放在银托盘上，由服务员端着托盘进入餐厅，从宾客左侧分派食物。上主菜时通常需三人同时操作，一人分鱼或肉；一人分配 一人上沙司。俄式服务快速高雅。
③美式服务。美式服务又称盘式服务。它的特点是把所有的菜在厨房按一人一份盛在餐盘里，服务员从厨房把菜端出，直接放至每位宾客桌前。这种服务便捷省力，一个服务员可以为很多宾客服务。
④英式服务。英式服务又称家庭式服务。它同俄式服务相似，厨房把菜肴盛在大的餐盘里，由服务员端出但不直接分派给宾客，而是放在桌上，由主人分菜或宾客自取，但一般是由主人分菜。配菜和其他食品由宾客自取。
⑤欧陆式服务。欧陆式服务融合了以上服务方式，不是机械地使用一种服务而是在用餐过程中根据菜点性质用不同的服务方式。例如，第一道菜用美式服务、主菜用俄式服务、甜食用法式服务等。
3）其他服务方式
除了中餐服务方式和西餐服务方式外,还有日式服务、韩式服务等多种服务。
4 .1.3厨房的职能
1）厨房的组织结构
由于酒店类型不同，规模各异，厨房组织结构也没有统一的模式。一般来说，中餐厨房通常是由加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷菜部门和面点部门组成。加工门属于菜肴的初加工阶段，主要负责洗菜、选菜、宰杀畜、禽、鱼和干货发泡等配菜部门属于菜肴的中加工阶段，主要负责切配、调味、腌渍、成型等工作。 炉灶部门是厨房的关键部门，属于菜品的完成阶段，一般由有较高技术的厨师掌勺。主要负责将原材料或半成品最后烹制成菜肴。冷菜部门负责冷菜及水果拼盘等的制作和供应。面点部门负责各类面点、主食及糕点的制作和供应。西餐厨房组织织结构与中餐基本相同，主要由加工部门、配菜部门、冷菜部门、炉灶部门和西点部门组成。
2）厨房生产流程
菜肴在生产加工过程中，要经过不同的加工工序，最后到达传菜间，由传菜生送至餐桌。从原材料到菜肴成品的加工过程，就是厨房的生产流程。
①生产准备。生产准备包括原材料准备和人员调度两个方面。原材料准备应提前一天或更长时间，提出原材料采购单，并填开领料单提前向仓库凭料。同时要准备足够的燃料及齐全的设备用具。人员调度是根据预订或预计营业量，安排调整生产人员。如有大型餐饮话动，还应组织其他部门派人临时支援。
②生产实施。生产实施包括初加工、中加工、成品菜三个环节。初加工环: 应保证原料的卫生和营养条件，并提高鲜活原料的净料率。中加工环节应严格按标准菜谱配菜，使质量和成本符合要求。成品菜环节应掌握好火候、烹制时间、速度，以及菜肴的色、香、味、形等要素。
③生产结束。生产结束时主要有四项工作：一是洁洗设施、设备和工具用品归位；二是处理存放剩余原材料；三是做好下一班的生产准备工作；四是做好防火防盗的安全检查。
3）厨房卫生及安全
①环境卫生。厨房应制定卫生责任制，使每个人都有自己的卫生区域。除了每天的例行卫生工作外，对排油烟通风网罩等设施还要组织人员清洗。保持地面的干燥是厨房环境卫生的重点。要防止老鼠、蟑螂、苍蝇为患。
②个人卫生。厨房员工必须符合国家卫生条例有关健康的要求，定期进行体检并取得健康证。厨房所有人员都要养成良好的卫生习惯。
③菜肴卫生。要对原材料严格把关,有异味、腐烂变质、过期的绝不使用。原材料的盛器用具和成品菜肴的餐具要分开使用，不能用手直接接触菜肴，必要时应使用清洁消毒手套。要用专用抹布擦拭酒具。要防止食物中毒，包括防止细菌性中毒、化学性中毒和有毒生物中毒。
④安全及防火。厨房是餐饮部门最易发生事故及火灾的地方。厨房常见有事故有割伤、跌伤、烧伤、扭伤、撞伤等。防止这些事故应注意使设备和环境符合安全要求，严格按操作规程工作；避免粗心大意和盲目蛮干；做好各种应急和抢救伤员的准备。
厨房失火的重要火源有油、煤气、电和乱丢烟头。要防止发生火灾必须做安装失火报警装置和自动喷淋设施；避免违反操作规程；经常检查维护电器和燃气设备；定期清洁炉灶和排烟装置上的油垢；严禁在厨房内吸烟；下班时应关闭电闸和燃气阀。
4.1.4酒吧的经营管理
酒吧是酒水消费和供应的主要场所，也是宾客娱乐消遣、社交会友较集中的地方。酒吧服务务是酒店服务的一个重要组成部分。
1）酒吧分类
全世界的酒吧种类繁多，根据其功能大体可分为以下几种：
1.立式酒吧。立式酒吧是一种传统的酒吧。一般来说，如今的立式酒吧已经很少人站着饮酒了，故有的这类酒吧在柜台前摆放一些能升降的转椅。这类酒服务员身兼数职，调酒、服务、结算、收款均由一人完成。
2.鸡尾酒廊。鸡尾酒廊又称大堂酒吧。它通常位于酒店大堂附近，一般 设有墙壁将它与大堂隔开。鸡尾酒廊比立式酒吧宽敞豪华和气派，常有乐队或钢琴演奏。酒廊的服务人员较多，分工明确，调酒、服务、结账、收款均由专人担任。
3.宴会酒吧。宴会酒吧是酒店为宴会、酒会专门设立的酒吧设施。它的吧台有些是活动结构，能随时拆卸移动；有些是固定结构。
4.服务酒吧。服务酒吧是一种常见的酒吧。几乎在所有的餐馆、酒店餐厅、 歌舞厅、夜总会均有这种酒吧。大多数服务酒吧与收银台设在一起。吧生只按宾客的点酒单发放酒水食品，另由收银员结账收款。
2）酒吧的设施
酒吧设施布局一般分为前吧和后吧。前吧是酒吧的工作台兼营业柜，包括台面和下面的操作台。操作台通常设置有洗涤槽（包括初洗、刷洗、消毒），或自动洗 、贮冰槽、酒瓶架、杯架、饮料机等。
后吧至前吧之间为调酒员操作的位置和通道。宴会酒吧的调酒员通道要宽敞酒水需要量较大时，有足够的空间存放。
后吧的橱柜，用于贮藏和陈列酒水及水果等食品。上层陈列酒具和各种瓶酒。 下层为橱柜和冷藏柜。冷藏柜存放白葡萄酒、啤酒、水果及调酒配料。制冰机通常也存放后吧。
3）酒吧服务的基本要求
酒吧服务标准和程序均有独特之处。其基本要求是：
1.环境幽雅、清洁、舒适，整体布局应协调美观，气氛宜人。特别是立式酒吧和鸡尾酒廊环境更有特殊要求。立式酒吧应富有特色，鸡尾酒廊应豪华气派。
2.酒水品种丰富多样，数量充足。通常烈性酒不少于10〜15种，其中应有部分中外名酒。软饮料不少于8〜10种，既要有进口的，也要有国产的。鸡尾酒不应少于15种，应包括世界著名鸡尾酒。小吃不少于5种。要杜绝酒水的假冒伪劣产品，应满足宾客多方面的要求。
3.宾客到来时应主动问候，热情接待笑脸相迎。应在15秒内引导宾客入座。宾客点酒水后，应在2分钟内上桌，高峰时不应超过5分钟。上酒水、小吃均应使用托盘，斟酒时,酒瓶商标应朝向宾客。
4.严格按酒谱调制酒水，按规范提供酒水服务。鸡尾酒应杜绝错配、混配、品 味不纯、颜色不正、偷工减料等现象。各种酒水应用相应的杯具，并按规定的温度提供给宾客。
4）酒水贮存
酒水贮存不仅要防止数量的损耗，而且要避免变质。
①应设酒架分类存放，常用酒放于外侧，贵重酒放在内侧。
②酒水库应干燥凉爽,并避免强烈光线特别是阳光照射。
③酒水库应避免存放有特殊气味的化工原料等物品。
④应保持一定的贮存温度和湿度。
4.2餐饮营业收入的管理和核算
4.2.1餐饮营业收入的管理
餐饮营业过程的特点是供膳时间短暂，埋单结算较为集中，所以对收银员的要求是业务熟练、头脑清醒、结算收款操作迅速准确，否则极易发生差错，同时，还应采用良好的工作方法。例如：为了缩短结算时间，减少忙乱，当宾客点菜入座，立即按点菜单计价记入餐饮账单，要练就背熟菜价的基本功，减少査价时间。对继续发生的加菜退菜，餐单随到随记，做好结账前的各项准备工作。
餐饮结算过程，如果手续不健全，制度不严密，还易产生以下弊端：
①跑单，即有意丢失账单、侵吞收入。
②跑数，即有意改小或漏去账单中的个别项目收入，侵吞差额。
③跑餐，即对朋友或熟人用餐故意不开账单，不收钱款。
④跑物，即吧台实物走漏。
⑤涂改折扣率，侵吞差价。
所以，必须建立和健全各种餐单的填制、使用和监督管理制度，账单不得任意涂改。
1）建立合理的餐单管理程序 常用的餐单有以下几种：
第一，宴席菜单。
宴席菜单用于办理各种宴会酒席。由餐厅业务人员根据与宾客商定的菜谱、桌数、用膳时间、价格等填开宴席菜单。一式四联，一联交宾客；一联交收银员据以结算；一联交厨房安排菜肴；一联交传菜人员据以传菜。宴席菜单格式如图表4-1所示。
第二，点菜单。
点菜单用于散客点菜。一式三联，一联交给收银员据以结算；一联交给厨房安排菜肴；一联交给传菜员据以传菜。
点菜单内容，可以根据实际需要设计。图表4-2的格式，适用于厨房、面点房、冷菜房分设的布局，海鲜烹制前应有宾客过目，并按实际称重计价。
点菜单一般由值班服务员协助宾客填制。必须指出的是：点菜过程也是菜肴酒水的推销过程，其经营效果往往取决于推销技巧，所以要求值班服务员熟悉各种菜肴、酒水的特色，热情介绍，引导宾客消费高档菜肴和名酒，为企业创收。
第三，分菜单。
由于菜肴、面点、冷菜等不是全部由厨房一处供应，所以在填制好点菜单后，要按不同供应部门填写分菜单，一式二联，一联交给面点房或冷菜房；一联交给传菜人员。分菜单是从点菜单分出来的，与结算无关，所以不交收银员。分菜单的格式如图4-3所示
第四，加菜单。
宾客在用餐过程中，如果需要加菜，由值班服务员填开加菜单，一式三联，一联交厨房供菜；一联交收银员据以补记账单；一联交传菜人员据以传菜。加菜单格式如图表4-4所示。
第五，酒水单。
酒水单是吧台据以发货和登记付出实物的凭证，所以，有时点菜单上也填有酒水，但仍要填开酒水单。酒水单一式三联，一联交吧台；一联交收银员据以登记账单；一联交值台服务员据以送货。酒水单不能随便涂改，实际消费数量应大写。酒水单格式如图表4-5所示。
第六，餐费账单。
餐费账单是由收银员分别根据宴席菜单、点菜单、加菜单、酒水单等登记后与 宾客结算的账单。为了便于操作，其内容应与点菜单基本相同。餐费账单各类小记加总后便是账单的合计。由于酒店餐饮部门普遍实行折让，往往账单合计金额确定后，还要依照与签约单位合同规定或宾客所持贵宾卡，给予一定比例的折让，所以在合计金额下面设有“实收”栏。折让后的折扣率在备注栏反映，并由餐厅主管签字认可。餐费账单格式如图表4-6所示。
餐费账单一式两联：一联收款后交给顾客；一联据以编制餐厅营业日报表，并附于日报表交财务部门。需挂账的账单顾客联应由宾客签证认可，但不交给宾客而是附营业日报表交财务部门以便组织收款。
餐饮账单应连续编号，领用空白账单要登记起讫号码和签收。餐厅账单使用时应按号码顺序，作废的不能丢失，注销后予以保存以备查对。
第七，早茶卡。
酒店餐厅的早餐，不使用点菜单、分菜单、酒水单和餐费账单，而是使用硬纸质的早茶卡，由值台服务员按每一台设置一张进行勾卡登记。宾客餐毕，按早茶卡结算付款。早茶卡格式如图表4-7所示。
早餐由面点房制作供应，所提供的面点食品等由餐厅值台人员点数签收，每天餐厅销售早点数量应与面点房送交的相符。收银员于早餐结束后，根据早茶卡销售记录，编入当天营业日报表的早餐栏。
如今很多酒店客房为了促销，实行按每位宾客每天发给一张一定面额的免费早餐券的措施。餐厅收回免费早餐券，抵交现金计人当天的营业收入，并附于当天的营业日报表交给财务部门。
酒店对免费早餐券的使用，一般规定“多不退，少则补”的原则，即如果消费不足餐券面额时，余额不找付现金；如超过面额，按超过部分补收现金。有些宾客往往见早点不合自己的口味，放弃免费餐券而交还餐厅（一般不是交还客房），因此形成收回的早餐券会多于实际消费金额。在这种情况下，如监管制度不严，极易产生漏洞。加强管理的办法是，凡使用免费餐券的宾客结算时，由值台服务员在该早茶卡上签注实际消费数额和收到免费餐券数额。收回未消费的早餐券，应当场销毁，以防产生抵交现金的漏洞。
2）加强餐单流程的监控
宴席菜单、点菜单、酒水单、餐费账单都是供物收钱的原始凭证，在运作中必须相互核对，不能错乱。分菜单虽然不凭之收钱结算，但是实物支付凭证，应与点菜单核对相符。
每天营业终了，厨房负责人（或指定专人），收集所管辖的冷菜房、面点房的分菜单，并与点菜单核对相符。经整理后，集中交酒店稽核员。稽核员应将收到的原始单据与餐饮营业日报表核对相符；吧台商品销售日报表的总收入，应与餐饮营业日报表酒水销售收人相符。
3）加强餐饮吧台的监控
餐饮吧台向宾客提供酒水、香烟、小食品、餐巾纸等服务，只按酒水单交付实物，不直接收款，由收银台统一与宾客结算。但是，如果制度不严，也会产生实物流失漏洞。
酒店对吧台酒水员要求很高：一是熟悉各种酒水等商品的品牌规格、成本和销售价格；二是要有计算、记账和编制日报表的能力；三是忠厚老实，廉洁自律；四是热爱本职工作，服务热情周到。
吧台应按各种商品设立实物账册，并及时登记和结算。由于供货商交售的酒水，都是待商品售完后结付账款，付款单据上，必须由酒水员签注商品售完。所以，实物账册，还应分清供货商名称，否则便很难查清。
酒水员第二天应将头天供应的商品，分清品名数量，编制商品销售日报表（图 表4 - 8）。一式两联：一联自存；一联交收银员核对无误后附在餐厅营业日报表交财务部门。并于月末汇总编制商品销售月报表（仍使用日报表，将日字改为月字）报财务部门。月度终了会同主管或财务人员进行酒水等实物盘点，并编制商品进销存及盘点升耗月报表（图表4 - 9）。
图表4-9
商品进销存及盘点升耗月报表编制要点如下：
①“上月结存”栏，应与上月该表“本月实存”栏数字相符。
②“本月收入”栏，应与本月从仓库领取数字相符。
③“本月付出”栏，应与“商品销售月报表”的成本数额相符。
④如果本月已申报经批准处理上月盘点所发生的升溢和损耗，在编制本月该报表时，升溢数加入该项商品收入栏，损耗数加入该项商品付出栏，但均应在“备注”栏说明所加溢耗数额。
⑤“本月实存”栏，按实地盘点数填列。
⑥本月实存与账面结存之间的差额，分别在“升溢”或“损耗”栏反映。故本月该表的平衡公式如下：
上月结存数+本月收入数-本月付出数=本月实存数+损耗数（或一升溢数）
⑦该表“单价”栏，在编制中“上月结存"、“本月收入”、“本月付出”往往不能使用同一单价，否则无法平衡。这个问题长期以来，让编表者感到困惑，有些无所适从之感。故本书将“单价”栏“取消”（已移至表后），用意是告知勿受“统一”单价约束，各栏须按实际合计金额填列。表后的“单价”是“本月实存”的单价，可用于计算“升溢”或“损耗”的金额。即实存金额+实存数量=实存单价，然后按此单价，计算“升溢”或“损耗”的金额。
此外，酒水员尚应在月末盘点结束后，根据査明的商品溢余和损耗，填列商品溢耗报告单（图表4-10），送有关领导审批。并同时按溢耗数额调整账面记录，使账存与实存相符。
4）健全稽核制度
稽核人员审核餐厅营业日报表时，应做好以下几点：
①销售价格是否有误。
②当天的点菜单、加菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。
③结算的折扣应与规定相符。
④当天收入现金和挂账收入等应与营业日报表的收入总额相符。
4.2.2餐饮营业收入的核算
餐饮收银员应于每天营业终了，根据全部已结算的餐费账单汇总编制餐饮营业日报表（图表4 - 11），经复核无误后连同挂账顾客账单，送交财务部门。
客房寓客在餐厅消费挂账时，餐厅收银员应填写寓客消费挂账通知单（图表 4 - 12），请宾客签字认可后，立即送交客房前台，以便及时记入寓客的账单。财务部门按餐厅营业日报表反映的寓客挂账单总金额（不分宾客姓名）列为内部往来 “其他应收款——客房寓客”账户。
图表4-12
财务部门根据当天餐饮营业日报表（举例如图表4-11）作如下分录：
借：库存现金 10874
应收账款（分外客的客户名） 3479
其他应收款——客房寓客 966
管理费用——应酬费 355
贷：主营业务收入——菜品 6638
主营业务收入——海鲜 2561
主营业务收入一一面点 2454
主营业务收入——酒水 4636
主营业务收入——房金 615
由于财务部门对客房寓客挂账是按餐厅营业日报表反映挂寓客总额入账，所以月末应与客房收到餐厅当月转来的寓客消费挂账通知单的总额核对相符，如有出入，双方应逐笔核对，查明差异及时处理。
回收早餐券615元用红字冲减房金收入，是反映房价折让的收入减少。
4.3餐饮原材料的管理和核算
餐饮成本要素是食品类原材料。成本管理的重点是对原材料的采购、加工和烹制等过程的监督和控制。餐饮的成本管理，实质上就是对原材料的管理。
4.3.1原材料等物资购进的管理
1）原材料分类
①粮食类，包括：籼米、粳米、糯米、面粉、黑米、小米、玉米粉、绿豆、黄豆等。
②鲜活类，包括：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、兔、海鲜、野味、蛋以及各种蔬菜水果等。
③干货类，包括：木耳、香菇、黄花菜、干鱼翅、干海参、干虾片、干贝、干目鱼、 海带、鱼肚、干肉皮、香肠、板鸭、火腿、腊肉等。
④调味类，包括：油、盐、酱、醋、香料、干辣椒、辣椒粉、生粉、味精、蚝油、豆豉、 胡椒、花椒、食粉、海粉、干酵母、白糖、冰糖等。
原材料采购，应由厨师会同仓库保管员，每天根据订餐或预计餐饮制品销售情况，提出次日的原材料采购申请单（图表4-13），经业务主管批准后，交采购员进行采购，或通知供货商送货。
图表4-13
2）原材料购入的验收等手续制度
这四大类原材料，其中粮食类、干货类、调味类均应由仓库验收入库，填制入库单（图表4-14），一式三联:一联仓库留存据以登记保管账；一联交财务部门入账； 一联交收货人据以结算货款。
鲜活类原材料不入库，但必须经仓库清点验收，并填开验收单（图表4 - 15），一式三联：一联仓库留存；一联交财务入账；一联交送货人据以结算货款。全部鲜活原材料直接交厨房收货投入使用。
图表4-15
原材料采购过程的运杂费，以及挑选整理和请外单位初加工的费用计入原材料成本。
餐饮制品的成本，完全是原材料消耗，故原材料的质量和价格直接影响营业成本的水平。所以，把好原材料采购验收关非常重要。必须严格审査购进价格是否合理，质量是否优良。要防止商业贿赂造成质次价高的恶果。
3）原材料质量的控制
制定材料质量标准是保证餐饮质量的前提。质量包括：原材料的产地、等级、 质地、体积、色泽、新鲜程度等。对质量的评语，尽可能确切，如“完全新鲜”，“七成新鲜”，“色泽正常”，“色泽不佳”等；避免“一般”，“较好”这样的模糊概念。
选择供货单位和产地是保证原材料质量的重要环节。特别是对大宗供货和长期供货的单位或个人，更要考察他们的管理水平、设施状况、信誉程度、所处地区、报价是否合理等。要采购某些主要原材料时，实行货比三家的原则，保证质量优良，价格合理。
任何原材料都有保质期，故应坚持勤进快销原则。否则再好的原材料，也会因过期而降低质量。
4）原材料数量的控制
过多地采购原材料，必然导致过量贮存。这不仅多占用仓容，多占用资金，增加保管费用；而且随着时间的推移，原材料品质降低，损耗也随之增加。但是，如果采购的原材料数量不足，使用时断档，也会给企业营业带来不利后果。所以对采购数量必须控制，一般是通过确定最低库存量和最高库存量的方式实施。其计算公式如下：
最低库存量=订货到人库期间的使用量+安全系数库存量
最高库存量=采购周期内的使用量+安全系数库存量
【例4-1】某酒店餐饮部门每天需用干鱼翅1千克，从订货到入库的周期为4天，采购周期为50天，安全系数库存3千克。
最低库存量=1×4 + 3= 7（千克） 最高库存量=1 ×50 + 3＝53（千克）
当库存量未达到最高库存量，确定订货采购数量时，应先清点现有库存数量， 并从现有库存量减去最低库存量。然后按最髙库存量减去这两者的差额，便是购的数量。
【例4- 2】某酒店餐饮部门鱼翅最高库存量为53千克，现有库存量未达到此数，拟进行补充采购。经清点，现有库存15千克，减去最低库存量7千克后的差额为8千克。采购数量计算如下：
53-8=45（千克）
在确定原材料采购数量时，还应考虑需用量、每次采购费用和该项材料的贮存费用，选择最经济的批量进行采购。经济采购批量计算方法如下：
三个相关因素：
①全年该项材料的需用量。
②该项原材料每次采购费用，是指在一定期限内（一般为1年）为采购该项材 料而发生的各项费用，如采购人员工资、采购部门的业务费等。
③单位材料贮存费用，是指在一定期间内（一般为1年）为贮存该项材料而发生的各项费用，如搬运费、仓储费、保险费、贮存过程自然损耗以及占用资金的利息等。
经济批量计算公式如下：
设：全年需用量为A ；每次采购费用为P；单位材料年平均贮存费用为C；每次采购的经济批量为Q；
【例4-3】某酒店餐饮部门全年需用海参500千克,每次采购费用20元，单位海参年平均贮存费用5元。
即经济批量是每次采购63千克。
原材料数量还可以通过金额来控制，即根据餐饮部门每月营业收入实际金额 以及成本率来确定每月的采购金额。例如：月度餐饮营业收入400000元，成本率50%，那么，每月采购原材料金额应控制在200000元（400000×50%），使采购量与耗用量、库存量配比合理。
4.3.2原材料等物资采购的核算
餐饮原材料，除由采购员采购一部分外，很大一部分是由已签约的供货商送货。餐饮吧台的酒水、小食品几乎全部是由供货商送货。
由供货商送货的长处有二： 一是由于酒店所需物资繁杂，仅靠若干名采购员很难完成；二是可以占用供货商部分资金，减少资金需求的压力。因为都是先收货后付款，付款期一般在1个月以上。而且酒水都是商品售完后才结付货款的。
原材料等物资收进，不论是采购员购进或供货商送货，一律通过“应付账款”账 户核算。但采购员要借支一定数额的备用金作为周转，按“定额备用金”管理，即所借备用金为采购的铺底资金，采购员报销采购账款时，按报销金额支付现金，不扣抵原借备用金。
原材料等采购的核算举例如下：
【例4-4】采购员王凡借采购备用金5000元，以现金支付。
借：其他应收款——采购员王凡 5000
贷：库存现金 5000
【例4-5】采购员王凡交来所购蔬菜一批1000元，由仓库保管员验收后填开验收单，蔬菜交厨房收货。蔬菜的用途是烹制菜品。
借：主营业务成本——菜品 1000
贷：应付账款——王凡 1000
【例4-6】采购员王凡购进餐具一批1500元，由仓库保管员验收入库后填开入库单。
借：物料用品——X X餐具 1500
贷：应付账款——王凡 1500
【例4-7】采购员王凡报销购进蔬菜和餐具共2500元，以现金支付。
借：应付账款——王凡 2500
贷：库存现金 2500
【例4-8】收供货商杨浩猪肉215千克计3870元，其中：菜品使用205千克3690元，面点房使用10千克180元，由仓库验收开验收单，猪肉交厨房收货。
借：主营业务成本一菜品 3690
主营业务成本——面点 180
贷：应付账款——杨浩 3870
【例4-9】收供货商万有财家禽一批104千克1144元，用于烹制菜品，由保管员验收填开验收单家禽交厨房收货。
借：主营业务成本——菜品 1144
贷：应付账款——万有财 1144
【例4- 10】收供货商刘洪多宝鱼、基围虾等125千克4375元，用于烹制海鲜菜肴，由保管员验收填开验收单，海鲜交厨房收货。
借：主营业务成本——海鲜 4375
贷：应付账款——刘洪 4375
【例4-11】收大丰烟酒店酒水一批16850元，由仓库验收入库，填开入库单。
借：库存商品——（按品名） 16850
贷：应付账款——大丰烟酒店 16850
【例4-12】收新兴纸品厂餐巾纸10箱1 500元，由仓库验收入库，填入库单。
借：物料用品——餐巾纸 1500
贷：应付账款——新兴公司 1500
【例4-13】收恒丰公司一次性用品一批32980元，仓库验收入库，填开入库单。
借：物料用品——(按品名） 32980
贷：应付账款——恒丰公司 32980
【例4-14】收庆丰食杂店干货调料一批13240元，由仓库验收入库，填开入库单。
借：原材料——（按品名） 13240
贷：应付账款——庆丰商店 13240
【例4-15】付供应商杨浩部分猪肉款1500元，从银行支付。
借：应付账款——杨浩 1500
贷：银行存款 1500
【例4-16】付恒丰公司部分一次性用品款12000元，从银行支付。
借：应付账款——恒丰公司 12000
贷：银行存款 12000
【例4-17】经酒水员核对查明，大丰烟酒店所送酒水已售出3280元，开来发票并附原由酒店开给的入库单。从银行支付货款。
借：应付账款——大丰烟酒店 3280
贷：银行存款 3280
要指出的是：酒店购进的鲜活原料和干货等物资，绝大部分是由本地区的供货商送货，或由采购员就地采购，没有运杂费。所以不必通过“物资采购”账户，而直接在“业务直接成本”、“主营业务成本”、“原材料”、“物料用品”等账户核算,既方便又快捷。
4.3.3原材料等物资发出的核算
酒店除鲜活原材料直接交厨房列入生产成本外，其他已进入仓库的干货调料、酒水、用品等，必须由领料部门填开领料单（图表4-16）发出。领料单一式三联：一联由领料部门存查；一联交财务部门；一联交仓库据以发料并登记保管。
【例4-18】厨房领干货调料一批3850元，其中2960元用于菜品，890元用于海鲜。
借：主营业务成本——菜品 2960
主营业务成本——海鲜 890
贷：原材料——（按品名） 3850
【例4-19】面点房领副食品、面粉等1895元。
借：主营业务成本——面点 1895
贷：原材料（按品名） 1895
【例4-20】餐饮吧台从仓库领酒水食品、香烟等一批14800元。
借：库存商品——餐饮吧台（按品名）14800
贷：库存商品——仓库 14800
4.3.4自制原材料核算
有些酒店餐饮部门，为降低原材料成本，利用有加工能力的优势，在冬季加工香肠、板鸭、腊肉、泡菜、萝卜干之类原材料。自制原材料的成本只计算原料、辅料的消耗，不计算人工、燃料等费用。可在“原材料”账户，设置“加工中材料”专户核算。加工晾晒为成品后，交仓库验收，由仓库开入库单，其价值按经办人编制的自制原材料成本计算单（图表4-17）填列。
【例4-21】自制香肠一批，从领料至加工完成的有关如下分录：
（1）收供货商送来猪肉25千克390元，加工香肠专用。
借：原材料——加工中材料——香肠 390
贷：应付账款——杨浩 390
（2）收采购员王凡购入肠衣200米，计60元，已入库。
借：原材料——仓库——肠衣 60
贷：应付账款——王凡 60
（3）由加工组开领料单将肠衣全部领出。
借：原材料——加工中材料——香肠 60
贷：原材料——仓库——肠衣 60
（4）加工组开领料单向仓库领白酒2瓶，计12元。
借：原材料-——加工中材料——香肠 12
贷：原材料——仓库——白酒 12
（5）加工组开领料单向仓库领食用盐一包1. 30元。
借：原材料——加工中材料——香肠 1.30
贷：原材料——仓库——食盐 1.30
（6）用现金从市场购入粗棉线一卷1元，未入仓库，直接交加工组签收（未办入库、出库手续）。
借：原材料——加工中材料——香肠 1.00
贷：库存现金 1.00
经过若干天晾晒为成品后，交仓库验收入库，开入库单连同自制原材料成本计算单交财务入账。
借：原材料——香肠 464.30
贷：原材料——加工中材料——香肠 464.30
4.3.5原材料出售的核算
酒店贮存的原材料，有时因某项材料存量过多，为防霉烂变质和减少资金占压，而变价处理。
【例4-22】某酒店出售干香菇60千克，单价50元，共收到现金3000元，存入银行，该批干香菇每千克成本价为45元。
收到货款时：
借：银行存款 3000
贷：其他业务收入 3000
结转销售成本时：
借：其他业务成本 2700
贷：原材料——仓库——干香菇 2700
月末，结转本年利润：
借：其他业务收入 3000
贷：本年利润 3000
借：本年利润 2700
贷：其他业务成本 2700
此项其他业务收支差额300元编制当月利润表时应计入。
4.4餐饮成本的管理
餐饮制品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重点是把好原材料选洗、切配、烹调三道关。餐饮制品原材料的主料有肉、家禽、鱼、海鲜、野味、蔬菜等；配料有鸡蛋、面粉等；调料有酱油、陈醋、味精、食盐、辣椒粉、香料、食物油等。
4.4.1主料的选洗切配
主料多为鲜活原材料，购入时大多是毛料，需要选洗、切配变成净料才能进行烹制。毛料拆卸加工成净料后，要计算净料单价。因为每一项餐饮制品的成本，都是由净主料、配料和调料价值构成的。
毛料拆卸加工成净料，一般是采取一料一当和一料多当的方法。
一料一当的计算方法如下：
①拆卸毛料、分清净料、下脚料和废料。
②分别确定下脚料、废料的重量、单价和总值。
③称量所得的净料重量。
④计算净料单位成本。 其公式如下：
净料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/净料重量
【例4-23】购入去骨瘦猪肉4千克，单价18元，总值72元，经拆卸后获：下脚料肉皮0.5千克，单价5元，总计2.50元，无废料。
净料重量=4 - 0.5 = 3.5（千克）
净料成本=（72-2.50）/3.5 = 19. 86（元/千克）
但是，一般毛料拆净料有规律，不必如此计算。可采用净料率（又称拆卸率）计算。这样可以简化繁重的过秤测重工作。不过，应该注意原料规格、质量、拆卸技术水平，甚至原材料的产地、季节等都是影响净料率精确程度的因素。其公式如下：
净料率= 净料重量/毛料重量×100%
一料多当的计算方法：
原料经初步加工后，产生几种不同价值的半成品。需分别计算各种半成品的成本价格。各半成品价格总和，应等于加工前原料进价总值。半成品的质量高的，成本略高，质量低的成本略低。其计算公式如下：
【例4-24】火腿一只重3000克，每千克进价28元，经初步加工，得脚爪和脚圈0.5千克，每千克定价6元，下方0.8千克，每千克定价13元，中方1千克，每千克定价35元，求上方每千克的成本。
4.4.2调料耗量的估算
调料也是餐饮制品成本组成要素之一。例如，据测算一份“麻辣豆腐”其主料仅占成本的11%，调料占成本的89%；又如“奶油菜心”，主料占成本18%，调料占成本82%。由此可见，调料成本实非微不足道，而是关系成本核算的精确度的一个不可忽视的重要因素。
调料用量,往往由于厨师技术水平，风味特色等不同而有出入。所以，调料在餐饮制品中也是一不稳定的因素，只能用估算的方法，计算菜肴所含调料的标准成本。
调料估算方法有三种：
①容量估算法。按已知容器中调料所占容量估价。该方法适用于液体。
②体积估量法。根据调料体积，估计重量进行估价。该方法适用于粉状调料类。
③规格比照法。比照一些烹调方法相同、所用主配料相仿的老产品经验用量，来确定新产品调料成本。
4.4.3餐饮制品标准成本单的编制
餐饮部门应根据所确定的菜谱，按不同品种的净主料、配料、调料定额耗用量, 编制餐饮制品标准成本单（图表4 - 18）。
图表 4-18
标准成本单的功能：一是菜肴烹制过程用料控制的标准；二是制定菜肴售价合理价格的依据。餐饮制品的价格计算公式如下：
销售价=原料成本/（1-毛利率）
图表4-18举例的炸猪排销售价如下：
销售价=4.90/（1-50%）=9. 80 （元）
故可定价为10元/份。
由此可见，餐饮制品的毛利率是制定价格的基础。如果餐饮细品原料成不正确，销售价格就难以合理，结果不是影响企业的利益，就是损害消费者的利益。所以，搞好餐饮原料成本核算非常重要。
4.5餐饮成本核算
4.5.1餐饮成本核算内容
餐饮制品的成本，仅包括实际烹制过程所耗费的食品原料价值，其生产、销售、服务过程所发生的各项支出，均作为销售费用处理，不计入主营业务成本。
餐饮成本一般每月计算结转一次。成本对象视企业规模大小和领导层的要求设定，不强求一致。例如：有的酒店以中餐厅、西餐厅、咖啡厅、茶室等为成本核算对象；有的酒店中餐，以菜品、海鲜、面点、酒水为成本核算对象。本书采用后种模式，并假设材料采购和领用的手续比较健全，能分清成本核算对象核算。
餐饮原材料很大一部分是鲜活原料、只能按当时市场进价入账。干货和调料价格一般比较稳定，而且进货频率较高，基本上也能按当时市场实际价格入账。对少量价格有较大波动的原材料，可采用加权平均法计价。
4.5.2餐饮成本核算方法
厨房月度终了，应对剩余原材料进行盘点，并编制厨房原材料盘点表（图表4 19），交财务部门据以计算餐饮成本。
餐饮成本的计算方法是倒轧。其公式如下：
本月餐饮实际成本=上月末原材料盘存金额+本月购进和领用金额-本月末原材料盘存金额
【例4 - 25】某酒店“原材料——厨房原料盘存”账户，反映上月末厨房原材料盘存21650元。本月收各供货商送交和采购员购进的鲜活原料77682元，向仓库领用干货调料总值15844元，均用于菜品成本项目，本月末厨房菜品项目的原材料盘存18478元。
本月菜品成本=21650 + 77682 + 15844-18478 = 96698 （元）
会计分录为：
（1）上月末厨房原材料盘存转入成本。
借：主营业务成本——菜品 21 650
贷：原材料——厨房原料盘存 21 650
（2）购进鲜活原材料。
借：主营业务成本——菜品 77 682
贷：应付账款 77 682
（3）从仓库领干货、调料。
借：主营业务成本——菜品 15844
贷：原材料 15844
本月末厨房原材料从成本转出。
借：原材料——厨房原料盘存 18478
贷： 主营业务成本——菜品 18478
本月菜品营业成本结转“本年利润”账户。
借：本年利润 96698
贷：主营业务成本 ——菜品 96698
4.5.3厨房供应员工餐的核算
有些酒店未办员工食堂，员工的工作餐是由厨房供应的。这项原材料消耗应分摊给各部门，列作工作餐费。这有两种核算方法：
（1）由厨房逐日统计供应员工餐所耗用的原材料，于月末编写清单（其内容包括：肉食品、蔬菜、大米、油盐酱醋等辅料），报财务部门。财务部门按各部门实际用餐人数分配，列入工作餐项目，并冲减餐饮的原材料消耗。
【例4-26】某酒店厨房统计当月员工用餐耗用原材料清单如下：
各部门当月用餐人数如下：
编制如下分录：
借：销售费用 ——客房 ——工作餐费 7350
销售费用——餐厅——工作餐费 16170
销售费用——商场——工作餐费 735
销售费用——蒸汽浴 ——工作餐费 1837.5
销售费用——舞厅——工作餐费 1102.5
管理费用——工作餐费 2940
贷：主营业务成本——菜品 30135
（2）在厨房无法统计员工餐实际耗用原材料的情况下，也可通过测算估计每人的餐费金额，按各部门实际用餐人数进行分配。
【例 4-27】某酒店厨房无法逐日统计员工餐实际耗用原材料数额，经测算估计每人餐费70元，各部门实际用餐人数仍按上例，计算应分配餐费如下：
分录与上例相同要指出的是：酒店员工用餐次数，由于工作性质或在岗时间等原因，有些人每天一餐，有些人每天两餐，还有少数人是每天三餐。所以统计各部门用餐人数，按“人次”计算较为合理。人次的计算方法举例说明如下：
【例4 - 28】[例4 -27]中后勤40人，假设其中20人每天一餐、15人每天两餐、5人每天三餐，则该部门用餐人次如下：
20×1+15×2 +5×3= 65（人次）
即：后勤部门分配餐费，应按65人次计算。
4.6餐饮制品毛利率和销售价格计算
4.6.1餐饮制品毛利率的计算
餐饮制品毛利率有内扣和外加两种计算方法。毛利额计算公式如下：
营业收入－营业成本=毛利额
内扣法计算毛利率公式：
内扣毛利率=毛利额/营业收入*100%
外加法计算毛利率公式：
外加毛利率= 毛利额/营业成本*100%
【例4 - 29】餐饮营业收入65800元，营业成本36400元，毛利额29 400元。
内扣毛利率=29400/65800*100%=44.68%
外加毛利率= 29400/36400*100%=80.77%
内扣毛利率与外加毛利率可以互相换算，换算公式如下：
内扣毛利率=外加毛利率 /（1+外加毛利率）
外加毛利率=内扣毛利率 / （1-内扣毛利率）
按[例4-28]换算：
内扣毛利率=80.77%/（1+80.77%）=44.68%
外扣毛利率=44.68%/（1+44.68%）=80.77%
以上两种毛利率验算如下：
按内扣毛利率计算的毛利额=65800 *44.68%≈29 400（元）
按外加毛利率计箅的毛利额=36400 80.77% ≈ 29400（元）
计算的结果相同。
在日常工作中，财务人员多习惯使用内扣毛利率;业务人员和经理人员则习惯使用外加毛利率。
4.6.2餐饮制品销售价格的计算
餐饮制品毛利率既是餐饮经营成果的重要指标，也是制定餐饮制品价格的重要依据。只要有了确切的成本数据和目标达到的毛利率水平，便能计算出合理的销售价格。
【例4-30】青椒炒五花肉一份，原料成本8.30元，按内扣毛利率48%计算 销售价格。
销售价=8.3/（1-48%）= 16（元/份）
按[例4-29]的内扣毛利率48%，换算为外加毛利率：
外扣毛利率=48%/（1-48%)=92.3%
按以上换算的外加毛利率算销售价格：
销售价=8.30×(1 +92.3% )= 16（元/份）
以上两种计算方法，结果相同。
4.7餐饮费用的管理和核算
餐饮部门原料成本以外的各项费用，均在“销售费用”账户核算。
4.7.1餐饮费用的管理
餐饮利润的计算公式如下：
营业收入-原料成本-销售费用-税金=餐饮利润
从以上公式可以看到：餐饮毛利额（营业收入－营业成本）实现后，税金是按税率不变的，唯一的变数是销售费用；这就是说，销售费用的高低直接影响餐饮的利润水平，所以，加强餐饮各项费用的管理非常重要。
1）工资支出的管理
餐饮部门具有劳动力密集的特点，工资支出庞大。应抓好以下三点：
①取消包厨制。采用少数名厨掌勺，切配打杂人员根据业务淡旺机动伸缩。
②少设较高工资的主管、领班，但要任用高素质的点菜员。
③服务员、传菜生应按正常业务状况定员。对并非天天都有的大规模宴席，不搞“养兵千日，用在一时”，只要组织“临时突击队”。对其他部门支援人员. 应实行有偿劳动，每人每次发给若干元报酬，从而保持临时支援的稳定性和积极性。
2）电费耗费的管理
对包厢、营业厅的空调和照明要严加管制。厨房冰柜尽量减少存货，贵重的鲜活原料,做到量少勤进，不能“一劳永逸”。
3）燃料的控制
餐厅一般均使用柴油灶，是油老虎，应加强控制其开启。早餐少量炒米粉、煮汤面，不能图快而开启柴油灶，应以液化炉解决，否则收到的餐费，还不足抵偿柴油耗费。
4）餐具的管理
瓷器盘碗，价值昂贵，要禁止野蛮洗涤。制定合理的破损率，节约奖励、超耗 罚款。
5）一次性用品的管理
餐厅一次性台布、快餐盒、打火机、茶叶、洗洁精等的消耗很大，要加强管理。 打火机本为方便宾客之需，但如管理不严，工作人员随便拿取，则损失很大。洗洁 精主要用于盘碗餐具的洗涤，但有的酒店管理不严，员工居然用价格较贵的洗洁精 去冲洗厨房和洗杂间油滑的地面，每月耗费上千元。洗刷油滑地面，只应使用价廉的去污粉或洗衣粉。
4.7.2餐饮费用的核算
餐饮各项费用，如工资、物料消耗、水费、折旧费、修理费等，均与客房核算方法基本相同，在“销售费用”账户各明细项目内归集和核算。
厨房如采取包厨，包厨费也在工资项目反映，应由包厨的厨师长，按月编造厨房员工的工资表，包厨者和部分高工资厨师，个人月收入超过所得税起征点的，应代扣代交税款。包厨工资不计提14%的职工福利费。
燃料中的柴油，月末对存量应进行盘点，从费用中转出，下月初再转入费用。
【例4-31】厨房月末盘存柴油300千克，价值1650元。
借：原材料——厨房柴油盘存 1650
贷： 销售费用——餐饮——燃料费 1650
下月初将上月末盘存的柴油转人费用：
借：销售费用——餐饮——燃料费 1650
贷：原材料——厨房柴油盘存 1650
4.8酒吧的核算
酒店的各类酒吧通常规模不大，人员较少，像立式酒吧往往是服务、调酒、结算由一人担任，如无行之有效的管理方法，很容易产生漏洞，造成企业的经济损失。 多数酒吧还有调制鸡尾酒的经营项目。鸡尾酒的调制属生产加工过程，还必须计算生产成本。所以，酒店对酒吧应建立一套完善的管理和核算制度。
4 8.1酒吧的核算形式
根据酒吧人员配备等情况，可选用两种不同的核算形式。
1）进价核算，按品种和数量控制商品
这种核算形式的主要方法是，酒吧从总仓库领出的酒水、食品等商品，按进价计算进货成本，按实际销售价计算销售收入。对商品的收入、付出和结存，设置分品名、规格、数量的保管账进行登记和管理。酒吧使用的保管账如图表4-20
酒吧商品保管账的登记和结算要点如下：
①商品收入、付出、结存只记数量不记金额。
②”规格”按每种商品的件（箱）所含单个数量登记。例如：图表4-20酒吧商品保管账光明啤酒每箱六瓶，那么规格便记为 10*16。
③凡收入商品是件（箱），均应化整为零，化成最小的计量单位。例如，光明啤酒10箱，应折合为60瓶登记数量账。
④进货单价如果每次不相同，均按新进价记入“单价”栏，以利采用先进先出法计算付出的成本。
⑤供货单位应登记清楚，以便商品售完后査明户名结算价款。
⑥商品保管账年末不换新账，可长期连续使用。
酒吧商品保管账的功能，除用来记录和控制商品的进销存外，还是编制商品销售日（月）报表（见图表4 - 8所示）的依据。日报表根据每一商品的当天销售量等资料填列。月度终了，应按各个商品逐户结算出当月的收入和付出合计数，并据以编制商品销售月报表。
酒吧应于月度终了，根据实物盘点结合商品销售月报表资料编制商品进销存及盘点升耗月报表(见图表4-9及有关编制要点），交财务部门进行对账。盘点发生的损耗和升溢,应查明原因，填制商品溢耗报告单（见图表4- 10所示），报有关领导人审批后交财务部门作账务处理。
酒吧采用这种核算形式，吧生只能负责收货和发货（或兼调酒），不能直接向顾客收款。如果是一人管理的立式酒吧，应设在收银台附近，由收银员根据酒水单收款。
2）售价核算，金额控制商品数量
商品按售价核算，在本书第五章有详细介绍，此处不过多重复。其要点是商品从仓库领出按核定的销售价计算商品价值。酒吧的商品按销售价设实际负责人，用售价控制商品数量。这就是拨给酒吧负责人按售价计算的商品总额，应与销售的货款加库存商品之和相等。如有差异，则要查明原因，分清责任进行处理, 酒吧采用这种核算形式，可省去商品保管账。每天按实际销售金额编制酒吧商品销售日报表（图表4-21），连同货款交财务部门。这种商品销售日报，只反映销售金额，不必分清商品的品名、数量，省时省力。月度终了，进行商品盘点，根据，当月商品进销存金额，编制商品进销存月报表（见图表5 - 9所示）。对商品盘点后的金额与应存金额的差异，应査明原因，填报商品溢耗报告单（见图表4 - 10所示），按规定审批程序，经领导人批准后交财务部门作账务处理。这种核算形式一般适用一人担任服务和结算价款的酒吧。但商品销售价应挂牌公布，让顾客监督，借以减少弊端。
图表4-21
4.8.2调酒的核算
酒吧如有调制鸡尾酒的经营项目，其销售和成本应与其他酒水分开核算；销售收入和销售成本均应设置“鸡尾酒”项目。调制鸡尾酒的原料商品，无论实行进价核算、品名数量控制商品核算形式，或实行售价核算、金额控制商品核算形式，都应与其他酒水商品分开管理和核算。酒吧应对调酒用的原料商品设置保管账，分品名、数量和进价登记。财务部门应设置“库存商品”“加工中商品”明细分类账核算。
鸡尾酒的销售收入，在填列酒吧商品销售日报表时，应列出鸡尾酒项目，不能与其他酒水混在一起。
【例4-32】根据图表4-21酒吧商品销售日报表所列举的销售收人和结算情况作如下分录：
借：库存现金 3345
应收账款——新丰公司 350
其他应收款——客房（寓客） 850
贷：主营业务收入——酒水食品 3280
主营业务收入——鸡尾酒 1265
有关挂账手续，按前面所介绍的餐饮销售方法办理。
酒吧每月末应对库存的调酒原料商品进行盘点，并编制调酒原料商品盘点表 （图表4-22），报财务部门据以计算和结转鸡尾酒成本。
【例4-33】某酒店鸡尾酒廊从仓库领出人头马XO、金酒等调酒用原料商品一批，总值12580元。作如下分录：
借：库存商品——加工中商品——鸡尾酒廊 12580
贷：库存商品——总仓库 12580
鸡尾酒廊应设置保管账，分品名数量进行登记所领用的调酒原料商品。 月度终了，财务部门根据鸡尾酒廊报来的调酒原料商品盘点表的盘存金额，用倒轧方法计算当月鸡尾酒的成本作账务处理。
【例4-34】某酒店鸡尾酒廊调酒原料商品上月末盘存2168元，本月从总仓库领用12580元，本月末盘点结存3135元。倒轧计算鸡尾酒的成本如下：
本月鸡尾酒生产成本=2168 +12580- 3135 = 11613（元） 作如下分录：
借：主营业务成本——鸡尾酒 11613
贷：库存商品——加工中商品——鸡尾酒廊 11613
为了加强调酒成本管理，并便于制定鸡尾酒销售价格，酒吧应按各种鸡尾酒标准酒谱，编制调酒成本计算单（图表4-23）。
标准酒谱的原料用量一般为盎司，而基酒和有关配料每瓶的容量一般是毫升。为了便于编制成本计算单，可按30毫升等于一盎司折合。例如：人头马XO每瓶容量700毫升，折合为23.33盎司。此外,通常每瓶要扣除损耗一盎司。每盎司的进价成本按以下公式计算：（假设人头马XO每瓶进价728元）
人头马XO每盎司进价成本=728 +[(700-30)+30] ≈32. 65（元）
根据各种鸡尾酒的标准成本，按需要达到的毛利率计算其销售价格。
【例4 - 35】按图表4-23调酒成本计箅单列举的“红粉佳人”鸡尾酒每份成 本为9.50元，毛利率为60%。试计算其销售价格。
每份“红粉佳人”鸡尾酒销售价= 9.5/（1-60%）≈24（元）
4.9餐饮保本点的测算
餐饮保本点的测算方法与客房不同。测算月度保本点必须取得以下几项数据：
（1）要达到的目标毛利率。
（2）月度餐饮部门的销售费用（不必分固定和变动）。
（3）月度分配的管理费用。
（4）营业税税率。
然后编制餐饮保本点测算表（图表4-24）。该表费用165800元，包括月度餐饮部门的销售费用和分配的管理费用，营业税税率5%,毛利率假设为内扣毛利率 50%。
保本销售收入可用以下公式求得：
餐饮保本公式如下：
销售收入×毛利率=毛利额
毛利额=税金+费用
设：
保本销售额为x;；
毛利率为c；
毛利额为cx；
税率为k；
税金为kx；
费用为y；
代入以上保本公式得：cx = kx +y
整理后得：x=y/（c-k）
将以上例题数据代人保本公式得：
50%x = 5%x+ 165800
x=165800/（50%-5%）=368444
即：保本销售收入为36 444元。
从图表4 -24保本测算表所反映的数据，可以看到月度保本营业收入为 368 444元，每增加营业收入10 000元，便增加利润4 500元，每减少营业收入10 000元，便多亏损4500元。超过保本点的毛利额，几乎全部形成利润，而达不到保本点，则亏损会迅速发展下去。
此外，从计算保本销售收入的公式可以看到，“毛利率”、“毛利额”、“费用”、“营业税税率”都是固定不变的，而唯一的变数是“营业收入”。所以企业只有设法扩大营业收入，盈利水平才能上升。
如何扩大餐饮营业收入，除取决于市场供求关系的客观原因外，主观上应靠以下几点：
（1）拥有精湛的烹调技术力量和优美的服务设施，能供应风味不同、具有特色的各种菜肴，能承办各种高级宴会。
（2）成本核算准确。要切实实行三定，即定质、定量、定价。要保证宾客用餐的质量、数量，提高信誉，否则会导致营业萧条。
（3）防止老客户流失。老客户通常都有挂账消费的习惯。所以，通过“应收账款”账户，分析客户消费动态，可以发现是否有流失倾向。对老顾客流失，应派出营销人员去做工作，走门串户，千方百计把老客户拉回头。
（4）使用各种方法开展促销活动。
4.10餐饮促销的几种有效方法
餐饮经营最大的目标就是把菜肴、酒水等销售出去，而取得理想的经营效益，促销是一项十分重要的举措。
4.10.1广告促销
餐饮广告的主要形式有：报纸杂志广告、广播电视广告、直邮广告、户外条幅横幅等广告、现场广告、电梯广告等。 策划餐饮广告的步骤如下：
（1）市场细分。根据消费者的需要，消费水平、生活区域等情况，把整体市场划分为若干细分市场。
（2）确定目标市场。在细分市场的基础上，确定餐饮广告应面向哪个市场。这时应考虑已存在或潜在的竞争对手动态。
（3）明确目的。明确是为了最终目的，还是近期目的，是间接目的还是目的。
（4）广告词和形象的设计创意要新颖动人。
（5）认真选择广告媒体。
（6）审査修正所制作的广告内容。
（7）评估广告效果。
（8）控制广告费的支出，应确定一个占营业额的费用比例。
4.10.2专职人员促销
酒店营业部门应组织专职人员进行促销工作。担任此项工作的人员必须有良好的专业素质。譬如：对餐饮服务内容及质量价格了如指掌，能与人和谐相处、具有较好的口头表达能力、灵活的经营头脑等。专职人员促销的主要程序如下：
（1）收集和分析信息，确定推销的对象。
（2）安排促销计划，做好推销准备。
（3）采用访问推销、电话推销、短信推销。
（4）介绍餐饮服务项目，回答对方提问。
（5）达成销售协议，并做好售后服务。
专职人员在促销工作中，必须借助于一定的推销工具,如印有店徽的小礼品 （打火机、火柴、钥匙链、领带夹、圆珠笔、小通讯录等）。必须备有酒店业务简介的名片、菜点照片、菜谱。还可视推销对象的重要程度，提供有关本酒店的幻灯片、录像带之类宣传材料。
4.10.3员工促销
员工是促销的重要力量，应强化员工促销意识，使全体员工都成为推销员。
（1）应将酒店餐饮销售计划、目标市场向员工宣布，让全体员工都了解餐饮促销的意义和员工应承担的义务。
（2）对餐厅服务员、迎宾员、收银员、酒水员进行销售意识和促销方法训练，都能巧妙地向就餐宾客推销高档菜肴和酒水食品。
（3）制定促销奖励制度。将餐饮营业额与员工奖金、福利直接联系起来。对介绍宾客用餐的员工，可采取按营业额一定比例提成的奖励方式。对促销积极主动，有明显效益的员工应表彰和奖励。
（4）安排员工进行餐饮技术表演。例如：西餐的桌边服务和客前烹制菜肴技巧；中餐的当场片乳猪、片烤鸭、桌上分菜的技巧都能增强宾客的消费欲望。有的餐厅、特意建造开放式厨房，厨房与餐厅之间仅用一道透明的玻璃隔开，使宾客对厨房操作情况一目了然，这也是餐饮技术表演的一种很好形式。
4.10.4公共关系与宣传
公共关系又称公共宣传，是指企业等组织为与公众发展良好的关系所使用的方法和所进行的各种活动。公共关系一般分为两部分，即内部的公关和外部的公关。内部公关是为了培养员工的企业意识，树立团队精神，提高企业员工的工作热情；外部公关是为了获得公众的信任，塑造良好的企业形象，吸引更多的客户。
餐饮部门一般不设专门的公关人员，但该部门的公关活动形式却是多样的。 例如举行新闻发布会、举办义卖、酬宾、慈善等专题活动；对学校、医院、交通等公益事业赞助；定期邀请对酒店给予支持的单位用餐；组织重大节庆活动；优惠招待老客户，广泛征求宾客意见；经理人员经常在餐厅营业时巡视并向用餐宾客征询意见；热情接待投诉宾客并及时解决问题；评选微笑大使和最佳员工，祝贺宾客及员工生日，设立员工建设性意见奖等。
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